自宅に帰り真っ先に検証してみました。

ノートPCでOSはWindowsです。
問題なく文字のサイズも色も変えれます。

見出しも問題なく作れます。

ということは、問題はブラウザではなくOSということになるでしょう。

私のiPadは一昨日の深夜に最新のiOS15.4.1にバージョンアップされています。
昨日朝起きたら自動バージョンアップが完了したと表示されていました。

思えば不具合が出たのはその後です。

では元のバージョンに戻せば（バージョンダウンすれば）いいのかというと、そう簡単にはいかないようです。

申し訳ありませんが夕食の支度等があるので、iOSのバージョンダウンについてはまた夜書きます。